Zeitarbeit Koch: Lohnt sich Leiharbeit für dein Restaurant?

Dein Sous Chef fällt aus, die Hochsaison steht vor der Tür — und du brauchst sofort einen qualifizierten Koch. Zeitarbeit klingt nach der naheliegenden Lösung. Allerdings steckt hinter Koch-Zeitarbeit ein komplexes System aus Tarifverträgen, gesetzlichen Pflichten und versteckten Kosten.

Dieser Artikel zeigt dir, was Leiharbeit in der Gastronomie wirklich kostet, welche Regeln für dich als Restaurantbetreiber gelten — und ob es schlankere Alternativen gibt.

Was bedeutet Zeitarbeit in der Gastronomie?

Zeitarbeit — juristisch korrekt Arbeitnehmerüberlassung — basiert auf einem Dreiecksverhältnis. Ein Personaldienstleister (Verleiher) stellt Köche bei sich an und überlässt sie vorübergehend an dein Restaurant (Entleiher). Der Koch arbeitet in deiner Küche, bleibt aber Angestellter der Zeitarbeitsfirma. Du zahlst einen Verrechnungssatz an den Dienstleister, nicht direkt an den Koch.

Dieses Modell unterscheidet sich grundlegend von einer Festanstellung und von freiberuflicher Arbeit. Bei der Festanstellung bist du der Arbeitgeber. Bei einem Freelancer beauftragst du einen Selbständigen direkt — ohne Zwischenfirma, ohne Arbeitnehmerüberlassungsgesetz. Zeitarbeit liegt dazwischen: Du bekommst eine Arbeitskraft, trägst aber nicht die volle Arbeitgeberpflicht.

In der Gastronomie ist Zeitarbeit ein etabliertes Instrument. Laut dem Gesamtverband der Personaldienstleister (GVP) arbeiten rund 36 Prozent aller Zeitarbeitskräfte in Produktionsberufen, ein fast ebenso großer Anteil in Dienstleistungsberufen — darunter auch Köche und Servicekräfte. Deshalb lohnt es sich, die Kosten genau zu verstehen.

Koch-Zeitarbeit: Was kostet Leiharbeit wirklich?

Die Kosten sind der entscheidende Faktor für deine Entscheidung. Deshalb schauen wir uns die Zahlen im Detail an.

Verrechnungssätze und Stundensätze für Leihköche

Was ein Leihkoch verdient, regelt seit dem 1. Januar 2026 das neue einheitliche GVP-Tarifwerk. Das alte Nebeneinander von iGZ- und BAP-Tarifverträgen ist damit Geschichte. Die Entgeltgruppen (EG) richten sich nach Qualifikation und Aufgabenbereich:

Entgeltgruppe	Beschreibung	Bruttostundenlohn ab 01/2026
EG 1	Ungelernte Hilfskraft (Spüler, Küchenhilfe)	14,96 €
EG 3	Fachkraft mit Ausbildung (Commis de Cuisine)	16,69 €
EG 4	Fachkraft mit Zusatzqualifikation	17,65 €
EG 5	Spezialist (Chef de Partie)	19,78 €
EG 6	Hochspezialisiert (Sous-Chef)	21,97 €
EG 7	Führungskraft (Küchenchef)	25,56 €

Quelle: GVP-Entgelttabellen 2026

Allerdings ist der Bruttostundenlohn nicht das, was du als Restaurant zahlst. Die Zeitarbeitsfirma berechnet dir einen Verrechnungssatz, der deutlich darüber liegt. Typischerweise bewegt sich der Aufschlagfaktor zwischen 2,0 und 2,6 auf den Bruttolohn. Für einen Koch der EG 3 bedeutet das: Du zahlst circa 33 bis 43 Euro pro Stunde (netto, zzgl. Umsatzsteuer) — je nach Dienstleister und Region.

Versteckte Kosten und Aufschläge

Der Aufschlag der Zeitarbeitsfirma ist kein Gewinnmaximierungsinstrument. Er refinanziert eine Reihe zwingender Kosten:

• Sozialversicherungsbeiträge: rund 21 Prozent Arbeitgeberanteil
• Lohnfortzahlung: Krankheit, Urlaub und Feiertage — der Dienstleister zahlt weiter
• Garantielohn: Ohne Einsatz trägt die Zeitarbeitsfirma das Lohnrisiko
• Sonderzahlungen: Urlaubs- und Weihnachtsgeld nach dem GVP-Tarifwerk
• Erfahrungszuschläge: +1,5 Prozent nach 9 Monaten, +3,0 Prozent nach 12 Monaten

Zusätzlich fallen für dich als Entleiher Zuschläge für Wochenend-, Feiertags- und Nachtarbeit an. In der Gastronomie sind das keine Ausnahmen, sondern die Regel.

Aktuelle Kalkulationsanalysen zeigen außerdem: Steigende Krankenkassenzusatzbeiträge (2,9 Prozent im Durchschnitt 2026) und höhere Beitragsbemessungsgrenzen treiben die Verrechnungssätze weiter nach oben. Infolgedessen musst du mit jährlichen Kostensteigerungen von 5 bis 6 Prozent rechnen.

Koch in Zeitarbeit: Rechtliche Rahmenbedingungen nach dem AÜG

Als Entleiher bist du nicht einfach nur Kunde der Zeitarbeitsfirma. Das Arbeitnehmerüberlassungsgesetz (AÜG) legt dir konkrete Pflichten auf — und bei Verstößen drohen Bußgelder bis zu 30.000 Euro pro Einzelfall.

Höchstüberlassungsdauer und Equal Pay

Zwei Fristen sind für dich als Restaurantbetreiber entscheidend:

18 Monate Höchstüberlassungsdauer: Laut § 1 Abs. 1b AÜG darfst du denselben Leihkoch maximal 18 aufeinanderfolgende Monate einsetzen. Danach musst du ihn entweder fest einstellen oder den Einsatz beenden. Unterbrechungen von weniger als drei Monaten zählen nicht — die Einsatzzeiten werden addiert.

Equal Pay nach 9 Monaten: Für die Gastronomie existiert kein Branchenzuschlagstarifvertrag (BZ-TV). Deshalb greift die gesetzliche Regel: Nach 9 Monaten im selben Betrieb muss der Leihkoch exakt so viel verdienen wie dein vergleichbarer Festangestellter.

Das umfasst alle Zulagen, Sachbezüge und Sonderzahlungen. Du bist verpflichtet, der Zeitarbeitsfirma deine internen Gehaltsstrukturen offenzulegen.

Pflichten als Entleiher

Darüber hinaus musst du als Entleiher weitere Vorgaben einhalten. Das DEHOGA-Merkblatt zur AÜG-Novelle fasst die wichtigsten zusammen:

• Offenlegungspflicht: Der Vertrag muss vor Arbeitsbeginn als Arbeitnehmerüberlassungsvertrag gekennzeichnet sein.
• Konkretisierungspflicht: Jeder Leihkoch muss namentlich benannt werden, bevor er deine Küche betritt.
• Schriftformerfordernis: Der Überlassungsvertrag muss schriftlich vorliegen — mündliche Absprachen reichen nicht.
• Arbeitszeiterfassung: Laut § 2a SchwarzArbG musst du Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit minutengenau dokumentieren.

Was passiert bei Verstößen?

Die Konsequenzen sind drastisch: Kraft Gesetzes entsteht ein unbefristeter Arbeitsvertrag zwischen dir und dem Leihkoch. Außerdem haftest du subsidiär für die Sozialversicherungsbeiträge, falls die Zeitarbeitsfirma diese nicht abführt (§ 28e Abs. 2 SGB IV).

Wann sich Koch-Zeitarbeit für dein Restaurant lohnt

Zeitarbeit ist kein Allheilmittel, aber in bestimmten Situationen das richtige Werkzeug.

Hier sind die Szenarien, in denen sich Koch-Zeitarbeit bewährt:

• Saisonale Schwankungen: Sommersaison, Weihnachtsgeschäft oder Messezeiten
• Längere Vakanzen: Elternzeit, Langzeiterkrankung oder Kündigung eines Stammkochs
• Spezialanforderungen: Temporär einen Patissier oder Spezialisten buchen
• Absicherung: Der Dienstleister übernimmt Lohnabrechnung und Sozialversicherung

Weniger geeignet ist Koch-Zeitarbeit für kurzfristige Einzeleinsätze (ein Abend, ein Wochenende) — der administrative Aufwand steht in keinem Verhältnis. Ebenso problematisch: die dauerhafte Besetzung einer Stelle über Leiharbeit. Spätestens nach 9 Monaten steigen die Kosten durch Equal Pay erheblich.

Nach 18 Monaten endet die Überlassung ohnehin. Für einen umfassenden Überblick über alle Wege, Personal zu finden, lies unseren Guide zu Gastronomie-Personal finden.

Koch-Zeitarbeit vs. Freelancer: Der ehrliche Vergleich

Neben der klassischen Zeitarbeit gibt es eine Alternative, die immer mehr Restaurants nutzen: freiberufliche Köche. Der Unterschied ist strukturell — kein AÜG, kein Dreiecksverhältnis, keine Vermittlerprovision für den Koch.

Kriterium	Zeitarbeit (AÜG)	Freelancer-Koch
Rechtsrahmen	Arbeitnehmerüberlassungsgesetz	Werkvertrag / Dienstvertrag
Kosten	33–43 €/h (Verrechnungssatz)	25–45 €/h (direkt)
Equal Pay	Ja, ab 9 Monaten	Nein
Höchstdauer	18 Monate	Keine Grenze
Buchung	Tage bis Wochen	Stunden bis Tage
Bürokratie	Hoch (AÜG-Pflichten)	Gering
Flexibilität	Mittel	Hoch

Der zentrale Unterschied: Bei der Zeitarbeit buchst du über einen Vermittler, der seine Marge einkalkuliert. Bei einem Freelancer-Koch buchst du direkt — der Koch bestimmt seinen Stundensatz selbst.

Du siehst sein Profil und seine Bewertungen vorab. Außerdem entfallen die AÜG-Pflichten, weil kein Arbeitnehmerüberlassungsverhältnis besteht.

Allerdings musst du bei Freelancern auf die Abgrenzung zur Scheinselbständigkeit achten. Wer einen freiberuflichen Koch dauerhaft in seine Küchenbrigade eingliedert und weisungsgebunden arbeiten lässt, riskiert eine Einstufung als verdeckte Arbeitnehmerüberlassung.

Was das konkret bedeutet und wie du dich absicherst, erfährst du in unserem Artikel über freiberuflich als Koch arbeiten.

Für kurzfristige Engpässe — ein Koch fällt morgen aus, ein Event am Wochenende braucht Verstärkung — sind Freelancer deshalb oft die schlankere Lösung. Für planbare, mehrmonatige Einsätze kann Zeitarbeit trotz höherer Kosten die passende Wahl sein, weil du das Risiko an den Dienstleister delegierst. Der Personalmangel in der Gastronomie zwingt viele Betriebe ohnehin dazu, beide Modelle zu kombinieren.

Fazit

Koch-Zeitarbeit ist ein funktionierendes Modell für planbare, mittelfristige Personalengpässe. Die Kosten sind allerdings hoch: Mit Verrechnungssätzen von 33 bis 43 Euro pro Stunde für einen ausgebildeten Koch zahlst du deutlich mehr als bei einer Festanstellung. Dazu kommen strenge gesetzliche Pflichten — Höchstüberlassungsdauer, Equal Pay, Dokumentation — die du als Entleiher einhalten musst.

Für kurzfristige Ausfälle und flexible Verstärkung bietet die direkte Buchung freiberuflicher Köche eine schlankere Alternative: weniger Bürokratie, transparente Kosten und schnellere Verfügbarkeit. GourMeet verbindet Restaurants direkt mit qualifizierten Freelancer-Köchen — ohne Provision für den Koch und ohne AÜG-Komplexität.

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