Entremetier: Was der Beilagenkoch macht – Bedeutung, Posten-Alltag & Karriere

Ein Entremetier (frz. entremétier) ist in der Küchenbrigade der Koch, der für warme Beilagen, Gemüse, Suppen und Eierspeisen zuständig ist. Auf Deutsch heißt er Beilagenkoch. Er führt einen eigenen Posten und muss seine Beilagen im Service genau dann fertig haben, wenn Fleisch und Fisch bereit sind.

Hier erfährst du, woher das Wort kommt, wie ein Service am Posten abläuft und was du nach Tarif verdienst.

Was ist ein Entremetier? Bedeutung und Herkunft

Der Entremetier ist einer der Stationsposten in der klassischen Küchenbrigade. Die Einteilung geht laut Britannica auf Auguste Escoffier zurück, der sie Ende des 19. Jahrhunderts im Londoner Savoy einführte. Dabei bekam jeder Koch ein eigenes Fachgebiet: Der Saucier übernimmt Fleisch und Saucen, der Entremetier alles, was als Beilage dazugehört.

Wenn du den Begriff nachschlägst, findest du zwei Definitionen. Der Duden nennt den Entremetier einen „Spezialkoch für Suppen und kleinere Zwischengerichte“. Die Bundesagentur für Arbeit (BA) schreibt dagegen in ihrer Berufsinformation „Entremetier“: „Entremetiers bereiten hauptsächlich warme Beilagen zu und richten diese an.“ Die Berufsinformation liegt im BERUFENET-Archiv, Datenstand 01.02.2022.

Beide meinen denselben Posten. Der Duden beschreibt ihn vom alten Wortsinn her, die BA aus dem heutigen Küchenalltag.

Woher kommt das Wort? Entremets – „zwischen den Gerichten“

Im Wort steckt entremets, zusammengesetzt aus entre (zwischen) und mets (Gericht). So steht es im Duden und im französischen Wörterbuch TLFi. Das Wiktionnaire nennt den Entremetier deshalb „Chef de partie chargé de la confection des entremets“, auf Deutsch: der Postenchef, der die Entremets zubereitet.

Oft liest man, das Wort komme von entre und métier (Handwerk). Das stimmt nur halb: entre ja, aber der zweite Teil ist mets, das Gericht.

Früher war entremets ein eigener Gang, serviert nach dem Braten. Ein Menü von Jules Gouffé aus dem Jahr 1867 listet dafür acht Gemüsegerichte und acht süße Speisen. Gemüse gehörte also dazu.

Später kippte die Bedeutung. Heute beschreibt der Larousse entremets als „plat sucré“, also als Süßspeise nach dem Käse oder als Dessert. Mit dem Beilagenposten hat das nichts mehr zu tun.

Entremetier, Légumier, Potager, Gardemanger – wer macht was?

Laut Escoffier School können große, viel beschäftigte Küchen den Entremetier in Légumier und Potager aufteilen. In der kleinen Brigade gehören dagegen beide zum Entremetier. So zeigt es ein Arbeitsblatt des OSZ Gastgewerbe Berlin für Kochazubis im ersten Lehrjahr.

Der „Gemüsekoch“ ist also streng genommen der Légumier, der „Suppenkoch“ der Potager. Wer einen eigenen Posten verantwortet, ist Postenchef, also Chef de partie.

Ein Service am Entremetier-Posten – so läuft der Abend

Ein gutes Bild vom Timing gibt der gelernte Koch Gregor Weber in „Kochen ist Krieg!“ (2009). Dort steht er als zweiter Mann am Entremetier im Berliner Spitzenrestaurant VAU.

Vor dem Service: Zuerst kommt die Mise en place: alle Zutaten und Arbeitsgeräte bereitstellen. Ein Azubi im Inselhotel Potsdam braucht dafür rund vier Stunden, je nach Posten. Dabei blanchiert er etwa das Gemüse (kurz in kochendem Wasser vorgaren). So steht es „für das À la carte-Geschäft“ bereit, also für Bestellungen von der Karte. Risotto garen viele Restaurants vor, damit es im Service in rund fünf Minuten fertig ist (Alan Bergo). Gratin kannst du vorbacken, abkühlen lassen und bei Bedarf erhitzen (Thomas Sixt).

Der Abruf: Der Küchenchef ruft einen Tisch aus: zwei Loup de mer, ein St. Pierre, ein Reh, eine Ente. Dann fragt er: „Wann schicken wir?“, also wann die Teller rausgehen. Der Saucier meldet „fertig in vier“, danach ist der Entremetier dran.

Das Timing: Bei Weber muss nun alles gleichzeitig fertig werden: Cavatelli, Safranrisotto, Artischocken mit Püree, Radicchio und Polenta. Gute Kollegen sagen an, bevor der Fisch in die Pfanne geht und wann das Fleisch geruht hat. Ist der Entremetier zu langsam, müssen Fisch und Fleisch weg und neu in die Pfanne.

Am Pass: Das ist die Ausgabe, an der die Kellner die Teller abholen. Dort steht der Abendchef und prüft. Fallen die Beilagen durch, kann der ganze Teller nicht raus.

Die Stoßzeit: Mehr Bons hängen an der Leiste, also Bestellzettel aus dem Service. Dazu kommen Sonderwünsche wie Vichy-Karotten, die gar nicht auf der Karte stehen. Genau dann ist laut BA gute Zusammenarbeit gefragt.

Der Abbau: Nach dem Service reinigst du deinen Posten, lagerst Reste fachgerecht ein und prüfst, was du nachbestellen musst.

Den ganzen Küchentag zeigt der Artikel zur Koch-Ausbildung.

Was macht ein Entremetier? Aufgaben am Beilagenposten

Laut BA-Berufsinformation übernimmt der Entremetier diese Aufgaben:

• Warme Beilagen wie Risotto, Wildreis, Bratkartoffeln, Gratin, Gnocchi, Klöße oder Nudeln.

• Vorspeisen, Zwischengerichte, Salate sowie Nudel- und Mehlspeisen.

• Klare und gebundene Suppen und Eierspeisen, zum Beispiel Omeletts, Rührei oder pochierte Eier.

• Saucen zu Beilagen wie Reis, Nudeln oder Kartoffeln.

• Warenbedarf berechnen, Bestellung organisieren und Ware fachgerecht lagern.

• Gerichte servierfertig anrichten.

• Geräte und Arbeitsplatz reinigen.

• Bei der Betreuung von Azubis mitwirken.

Salate und Vorspeisen richtet laut BA also auch der Entremetier an. Die Grenze zum Gardemanger ist fließend.

Typisch ist die Breite. Laut einem Azubi im Kastens Hotel Luisenhof arbeitet der Saucier mit den teuersten Produkten, auf dem Entremetier „sticht die Produktvielfalt hervor“. Dazu kommt Hygiene. Laut Ausbildungsrahmenplan prüfst du bei der Warenannahme die Kühlkette und überwachst die Hygiene beim Warmhalten.

Was zur Mise en place am Entremetier-Posten gehört

Das gehört vor dem Service auf deinen Posten:

• Überblick über Tages- und Wochengeschäft verschaffen.

• Arbeitsplatz und Geräte vorbereiten, Messer, Töpfe, Pfannen und Schüsseln bereitstellen.

• Gemüse waschen, schneiden und tournieren, also in gleichmäßige Form schnitzen.

• Gemüse blanchieren und für den Service bereitstellen.

• Suppen und Fonds ansetzen.

• Sättigungsbeilagen vorbereiten, also Kartoffeln, Reis und Teigwaren.

• Risotto vorgaren und flach ausgebreitet abkühlen lassen.

• Gratin vorbacken, abkühlen lassen und ausstechen.

• Salate und Tomaten schneiden.

Was pflanzenbetonte Karten für den Posten bedeuten

Gemüse gehört klassisch zum Entremetier. Die Escoffier School beschreibt ihn als zuständig für alle Gemüsegerichte, vom Salat über die Vorspeise bis zum Hauptgang. Bei Weber muss der Chef-Entremetier für einen vegetarischen Gast sogar „aus dem Stand“ ein Sechs-Gänge-Menü entwerfen.

Gleichzeitig ändern sich die Essgewohnheiten. Laut Ernährungsreport 2025 essen 20 % der 14- bis 29-Jährigen vegetarisch oder vegan. In Hochschulmensen lag der Anteil pflanzlicher Hauptgerichte 2024 bei 65,1 %. Für Restaurants fehlt dagegen eine vergleichbare, frei zugängliche Erhebung.

Das ist eine Einschätzung, keine Messung: Wenn Gemüse vom Beilagen- zum Hauptteller wird, wächst die Arbeit am Posten. Es kommen eigenständige Gerichte dazu, und die Mise en place wird größer. Passend dazu sind vegetarische und vegane Gerichte seit der Ausbildungsreform 2022 Pflichtinhalt der Koch-Ausbildung.

Wer übernimmt den Posten? Besetzung je nach Küche

Wie viele Leute am Beilagenposten stehen, hängt vom Betrieb ab. Eine feste Regel gibt es dafür nicht, drei Beispiele zeigen die Spanne: Im VAU standen laut Weber an jedem Posten zwei Leute, am Entremetier also ein Postenchef und ein Lehrling als zweiter Mann. Dazu kamen zwei bis drei Springer, meist Lehrlinge. Insgesamt kochten elf Köche und Lehrlinge für über sechzig erwartete Gäste.

Im Kastens Hotel Luisenhof in Hannover kocht die Küche für Restaurant und Bankett. Dort ist der Entremetier ein fester Posten, den alle Azubis durchlaufen. Am anderen Ende stehen Betriebe mit nur einem Koch – der Berliner Tarif führt „Alleinköchin und Alleinkoch“ sogar als eigenes Tätigkeitsbeispiel. Dort macht eine Person alle Posten, die Beilagen inklusive. Wie Küchen ihre Posten heute zusammenlegen, liest du im Überblick, wie die Küchenbrigade heute aufgebaut ist.

Warum der Posten für Azubis eine gute Schule ist

Am Beilagenposten übst du vieles, was der Ausbildungsrahmenplan schon für den 1. bis 18. Ausbildungsmonat vorsieht:

• Garverfahren wie Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten (Position 4c).

• Eierspeisen wie Rührei, Spiegelei und Omelett (Position 6b).

• Gemüse, Kartoffeln, Getreide, Reis und Teigwaren als Beilage (Position 7a bis 7h).

• Brühen, Fonds und Suppen (Position 8a bis 8d).

Die Praxis passt dazu. Im Kastens kommt jeder Azubi zweimal für je sechs Monate auf den Entremetier. Wo du anfängst, regelt allerdings jeder Betrieb selbst. Im Inselhotel Potsdam startest du zum Beispiel normalerweise in der Frühstücksküche.

Für den Aufstieg ist Posten-Erfahrung die Basis. Am Anfang stehen die Einstiegsrollen in der Küche, etwa der Commis (Jungkoch). Danach kommen der Demichef, also der stellvertretende Postenchef, und der Chef de partie. Wie es weitergeht, zeigt der Weg zum Sous Chef. Weitere Chancen eröffnet laut BA eine Weiterbildung, etwa zum Küchenmeister.

Wenn dein Entremetier ausfällt: Tournant, Commis oder Aushilfe?

Für Küchenchefs und Betriebe: Fällt der Entremetier aus, fehlen die Beilagen zu jedem Hauptgang. Intern springt klassisch der Tournant ein, laut OSZ Gastgewerbe Berlin der „Vertretungskoch“ für alle Posten. Bleibt nur der zweite Mann am Posten, wird es schnell eng: Bei Weber ist der Postenchef keine fünf Minuten weg, und schon kommt der Lehrling ins Schwitzen.

Die BA hält außerdem fest, dass eine ausgebildete Köchin oder ein ausgebildeter Koch den Posten nach kurzer Einarbeitung übernehmen kann. Hast du intern niemanden, helfen Aushilfen oder Zeitarbeit in der Küche. Wie du kurzfristig Personal finden kannst, steht im Ratgeber für Betriebe. Auf GourMeet kannst du außerdem direkt einen Koch für den Beilagenposten buchen.

Vom Commis zum Chef de Partie: Stufen und Tariflohn am Posten

Ein eigenes Entremetier-Gehalt kennt kein Tarifvertrag. Es zählt die Stufe, egal an welchem Posten du stehst. Die Berliner Tarifbroschüre für das Hotel- und Gaststättengewerbe nennt als Tätigkeitsbeispiele Stufen wie „Commis de cuisine“ oder „Chef de partie“, den Entremetier dagegen gar nicht.

Der Median aus dem Entgeltatlas gilt für alle Köche auf Fachkraft-Niveau und enthält Einmalzahlungen. Er ist also kein Tariflohn. Dass er sogar unter dem Commis-Tarif liegt, dürfte am Stichtag Ende 2024 liegen und daran, dass die meisten Betriebe nicht tarifgebunden sind (mehr dazu unten). In anderen Bundesländern gelten abweichende Tarife; den Vergleich nach Region zeigt der Artikel, was Köche 2026 verdienen. Mehr zum Chef de Partie liest du im eigenen Artikel.

Im Netz kursieren für den Posten Monatswerte von unter 2.000 bis 4.000 Euro, meist ohne Quelle und Datum. Drei belegte Gründe können das erklären. Erstens sind manche Zahlen alt: Selbst die BA-Berufsinformation nennt noch 2.254 bis 2.477 Euro, Datenstand 2022. Zweitens zahlen Betriebe in Österreich laut Kollektivvertrag zusätzlich Urlaubs- und Weihnachtsgeld, die Monatslöhne sind dort niedriger. In Wien gilt etwa für die Lohngruppe mit dem Chef de partie ab 01.10.2026 ein Monatslohn von 2.328 Euro bis zum fünften Dienstjahr (WKO). Drittens arbeiten nur 23 % der Beschäftigten im Gastgewerbe in tarifgebundenen Betrieben (Destatis). Für alle anderen zählt der Arbeitsvertrag.

Mit Posten-Erfahrung frei arbeiten

Wenn du den Posten nach der Ausbildung sicher beherrschst, kannst du etwas, das Küchen bei Ausfällen brauchen: einen Posten ohne lange Einarbeitung übernehmen. Genau darauf bauen freie Einsätze auf. Was du dabei verlangen kannst, erklärt der Artikel zum Stundenlohn als freier Koch. Auf GourMeet kannst du Einsätze als Koch finden, legst deinen Stundensatz selbst fest und zahlst als Koch keine Provision.

Häufige Fragen zum Entremetier

Was heißt Entremetier übersetzt?

Die deutsche Berufsbezeichnung ist Beilagenkoch, eine wörtliche Übersetzung ist das aber nicht. Im Wort steckt entremets, also ein Gericht „zwischen den Gerichten“. Gregor Weber nennt den Entremetier deshalb „Zwischengerichtemacher“. Auf Französisch schreibt man entremétier, die Köchin heißt entremétière (Wiktionnaire).

Wie spricht man Entremetier aus?

Laut Duden lautet die Aussprache [ɑ̃trəmeˈti̯eː], also etwa „ang-tre-me-TJEH“. Das „En“ am Anfang klingt nasal wie das „an“ in „Restaurant“, die Betonung liegt auf der letzten Silbe. Der Plural lautet „die Entremetiers“.

Was ist der Unterschied zwischen Entremetier und Saucier?

Der Saucier ist für Fleisch, Fisch und Saucen zuständig, so beschreibt es Gregor Weber. In größeren Küchen übernimmt den Fisch ein eigener Poissonnier. Der Entremetier liefert dagegen alles, was dazugehört: Beilagen, Gemüse, Suppen und Eier. Alle Posten im Überblick findest du im Artikel zur Küchenbrigade.

Ist der Entremetier ein Chef de Partie?

Ja, wenn er den Posten leitet. Das Wiktionnaire definiert den entremétier sogar direkt als Chef de partie. In größeren Küchen arbeiten unter ihm Demichef und Commis, im VAU etwa ein „Chef-Entremetier“ mit einem zweiten Mann. In Stellenanzeigen liest du deshalb Titel wie „Commis Entremetier“ oder „Chef de Partie Entremetier“.

Gibt es eine eigene Ausbildung zum Entremetier?

Nein. Staatlich anerkannt ist der Ausbildungsberuf Koch/Köchin (§ 1 KochAusbV). Entremetier ist laut BA nur eine Tätigkeitsbezeichnung. Den Posten lernst du in der Ausbildung und danach im Betrieb kennen.

Fazit

Der Entremetier ist der Beilagenkoch der Küchenbrigade und einer der vielseitigsten Posten. Gemüse, Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Suppen und Eier laufen über seinen Herd. Im Service entscheidet sein Timing, ob der ganze Teller pünktlich rausgeht. Für Azubis ist der Posten eine gute Schule, weil er viele Grundtechniken aus der ersten Ausbildungshälfte bündelt. Mit gemüsebetonten Karten dürfte sein Gewicht eher wachsen. Wie alles zusammenspielt, zeigt der Überblick zur Küchenbrigade.

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